വിഷു സദ്യവട്ടത്തിനൊപ്പം വിളമ്പുന്ന കറികളിൽ പ്രധാനിയാണ് മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരി. പുളിശ്ശേരിയിലെ ഏറ്റവും വലിയ മാങ്ങ എനിക്ക് വേണമെന്നു വാശിപിടിക്കുന്ന മകളെ കാണുമ്പോൾ എന്റെ കുട്ടിക്കാലമാണ് ഓർമ്മ വരുന്നത്. പാരമ്പര്യമായി കൈമാറിവന്ന ചുരുക്കം ചില രുചിക്കൂട്ടിൽ മാറ്റുരയ്ക്കപ്പെടുന്ന ഒന്നുതന്നെയാണ് മുഴുവൻ മാങ്ങയും തൈരും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന രുചികരമായ മാമ്പഴപുളിശ്ശേരി. വടക്കുകിഴക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയൊന്നു പരിചയപ്പെടാം:
സാധാരണയായി നാട്ടുമാങ്ങ (കടുമാങ്ങ അച്ചാർ ഇടുന്ന മാങ്ങ, നന്നായി മൂത്തുപഴുത്തത്‌) എന്നുള്ള പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന മാങ്ങയാണ് മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരിക്ക് അത്യുത്തമം.
ആവശ്യമുള്ള ചേരുവകൾ :
നാട്ടുമാങ്ങ – 8 എണ്ണം(മുഴുവനോടെ തൊലികളഞ്ഞത്), 4 എണ്ണം (തൊലി കളഞ്ഞു പൂളിയെടുത്തത്‌)
വെള്ളം – 3 കപ്പ്
മഞ്ഞൾ പൊടി – 3/4 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ശർക്കര ചീകിയെടുത്ത് – 1 1/2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
തേങ്ങ ചിരകിയത് – 1 മുറി തേങ്ങ
പച്ചമുളക് – 4 എണ്ണം ( എരിവിന് അനുസരിച്ചു ക്രമീകരിക്കുക)
ചെറിയ ജീരകം – 1ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
തൈര് (പുളികുറവുള്ളത്) – 1 കപ്പ്
വെളിച്ചെണ്ണ – 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
കടുക് – 3/4 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഉലുവ – 1tsp
കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട് ഇതളുകൾ അടർത്തിയത്‌
വറ്റൽമുളക് (ഞെട്ട് കളഞ്ഞു നടുകെ മുറിച്ചത്)- 3 എണ്ണം
മഞ്ഞൾ പൊടി – 1/4 tsp
മുളക് പൊടി – 1/4 tsp
ചുവടു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ നാട്ടുമാങ്ങ മുഴുവനോടെയുള്ളതും പൂളിയെടുത്തതും മഞ്ഞൾ പൊടിയും ശർക്കര ചീകിയതും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും വെള്ളവും ചേർത്ത് അടച്ചു വച്ച് വേവിച്ചെടുക്കാം. മാങ്ങ നന്നായി വെന്തതിനു ശേഷം തുറന്ന് വച്ച് 5മിനിറ്റ് കൂടെ വേവിച്ചെടുക്കാം. വെള്ളം കൂടുതൽ ഉള്ളത് വറ്റാൻ ഇത് സഹായിക്കും.
തേങ്ങയും പച്ചമുളകും ജീരകവും, വളരെ കുറച്ചു മാത്രം വെള്ളവും ഒഴിച്ചു നല്ല പേസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ അരച്ചെടുക്കുക. ഇത് തിളച്ചുവരുന്ന കറിയിലേക്കു ചേർത്ത് കൊടുക്കാം. തീ കുറച്ചുവച്ചു 5 മിനിറ്റ് കുടി വേവിക്കാം. അതിനുശേഷം കറി അടുപ്പത്തു നിന്നും ഇറക്കി വെക്കാവുന്നതാണ്. തൈര് (കട്ടകൾ ഉടച്ചതിന് ശേഷം) കറിയിലേക്ക് ചേർത്ത് കൊടുത്തു യോജിപ്പിച്ചെടുക്കാം.
ഒരു ചെറിയ പാനിൽ എണ്ണ ഒഴിച്ചു ചൂടായതിനു ശേഷം കടുക് ഇട്ട് പൊട്ടിക്കാം. ശേഷം ഉലുവയും കറിവേപ്പിലയും വറ്റൽ മുളകും ചേർത്ത് മൊരിയിച്ചെടുക്കണം. തീ ഓഫ് ചെയ്തതിന് ശേഷം ഒരു നുള്ള് മഞ്ഞൾ പൊടിയും മുളക്പൊടിയും ചേർത്ത് ഇളക്കിയെടുത്തു കുട്ടു കറിയിലേക്കു ചേർത്ത് താളിച്ചെടുത്താൽ സ്വാധിഷ്ടമായ മഴമ്പഴപുളിശ്ശേരി റെഡി ആയി.
(Note: നാട്ടുമാങ്ങ ഇല്ലാത്ത പക്ഷം ലഭ്യമായ ചെറിയ പുളിയുള്ള മാങ്ങ ഉപയോഗിച്ചും പുളിശ്ശേരി ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്.)
മിനു മഞ്ഞിളി
