മലയാളികളെ സംബന്ധിച്ച് ഓണക്കാലത്തെ പ്രധാന വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് പായസം. പാലട, ഗോതമ്പ്, അടപ്രഥമൻ, പരിപ്പ്, സേമിയ, പയര്‍ തുടങ്ങിയ വിവധ തരം പായസങ്ങളും ഓണനാളിലെ സദ്യയില്‍ ഇടം പിടിക്കാറുണ്ട്. പായസമില്ലെങ്കില്‍ പിന്നെന്ത് ഓണം എന്ന ഭാഷ്യം വെറുതെയല്ല. പലതരം പായസങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും അവയില്‍ അടപ്രഥമനോളം മറ്റുള്ളവ വരുമോ എന്നതു സംശയമാണ്. അതിനാല്‍ പായസങ്ങളിൽ പ്രഥമ സ്ഥാനത്ത് അടപ്രഥമൻ തന്നെയാണുള്ളത്. കേരളീയസദ്യയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത പ്രഥമൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം എങ്ങനെയെന്നു നോക്കാം.
വിശേഷസദ്യകളിൽ പ്രഥമൻ നിർബന്ധമാണ്. അട ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന പ്രഥമൻ അഥവാ പായസമാണ് അടപ്രഥമൻ. തനി കേരളീയമായ ഒരു വിശിഷ്ടഭോജ്യമാണ് ഇത്. ഹൈന്ദവഭവനങ്ങളിലും ക്ഷേത്രങ്ങളിലും നടത്തിവരാറുള്ള വലിയ സദ്യകളിലെല്ലാം അടപ്രഥമൻ പ്രധാനമായ ഒരു ഇനമായിരിക്കും. പ്രഥമൻ പലതരമുണ്ടെങ്കിലും അവയിലെല്ലാം മുഖ്യമായത് അടപ്രഥമനാണ്. ഇതിന്റെ പാചകരീതി മറ്റിനങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് കൂടുതൽ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതാണ്.
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങള്‍
അട – 125 ഗ്രാം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്‌, ഉണക്കമുന്തിരി, തേങ്ങ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്‌ – 50 ഗ്രാം വീതം
ഏലയ്‌ക്ക – 4 എണ്ണം ചതച്ചത്‌
ചൗവ്വരി – 10 ഗ്രാം വേവിച്ചെടുത്തത്‌
നെയ്യ്‌ – 2 കപ്പ്‌
ശര്‍ക്കര പാനി – 150 ഗ്രാം
തേങ്ങാപ്പാല്‍ – തനിപ്പാല്, രണ്ടാം പാല്‍, മൂന്നാം പാല്‍ ഓരോ കപ്പു വീതം
വെളളം – 2 കപ്പ്‌
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
അട മൃദുവാകുന്നതുവരെ വെളളത്തില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക. വേവിച്ച വെളളം വാര്‍ത്തുകളഞ്ഞ ശേഷം തണുത്ത വെളളത്തില്‍ അട കഴുകിയെടുത്ത്‌ മാറ്റി വെയ്‌ക്കണം. ഒരു പരന്ന പാത്രത്തില്‍ നെയ്യൊഴിച്ച്‌ അണ്ടിപ്പരിപ്പ്‌, തേങ്ങാക്കൊത്ത്‌, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ ഒന്നൊന്നായി വറുത്തുകോരുക. ബാക്കിയുളള നെയ്യ്‌ വലിയൊരു പാത്രത്തിലേക്ക്‌ മാറ്റാം. ഇതിലേക്ക്‌ ആവശ്യത്തിന്‌ നെയ്യ്‌ കൂടി ചേര്‍ത്ത്‌ അട വേവിക്കുക. ഇനി ശര്‍ക്കരപ്പാനി ചേര്‍ത്തുകൊടുക്കാം. പാനി അടി പിടിക്കാതെ ഇളക്കി വറ്റിക്കണം. കുറുകി വരുമ്പോള്‍ മൂന്നാംപാല്‍ ചേര്‍ക്കുക. ശര്‍ക്കരപ്പാനിയും പാലും ചേര്‍ന്നു കുറുകി വരുമ്പോള്‍ രണ്ടാം പാലും വേവിച്ച ചൗവ്വരിയും ചേര്‍ക്കണം. നിര്‍ത്താതെ ഇളക്കുക. ഏറ്റവും ഒടുവില്‍ തനിപ്പാല് ചേര്‍ത്ത്‌ ഇളക്കിയ ശേഷം തീ അണയ്‌ക്കാം. വറുത്തെടുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും മറ്റും ചേര്‍ത്ത്‌ നന്നായി ഇളക്കുക. ഒടുവിലായി ഏലയ്‌ക്ക ചതച്ചതും ചേര്‍ത്ത്‌ ഇളക്കുക.
കടപ്പാട്: കേരളാ ടൂറിസം
