ആമാശയ കാന്‍സര്‍ സര്‍ജറി കഴിഞ്ഞ ഒരാള്‍. രണ്ടാം മാസത്തെ ഫോളോ അപ്പിനു വന്നപ്പോള്‍ ചെക്കപ്പെല്ലാം കഴിഞ്ഞ് ഞാന്‍ സാധാരണപോലെ ചോദിച്ചു: ‘ആഹാരമൊക്കെ നന്നായി കഴിക്കുന്നുണ്ടല്ലോ അല്ലേ?’ അപ്പോഴാണ് അവരുടെ ഒരു സംശയം ചോദ്യമായി വന്നത്. ”സാര്‍, തൈരാണോ യോഗര്‍ട്ടാണോ നല്ലത്?” എന്തുകൊണ്ടാണ് അവര്‍ അങ്ങനെ ചോദിക്കുന്നത് എന്നെനിക്കു മനസ്സിലായി. തുടര്‍ന്നു വായിക്കുക.
അടുത്തിടെ ആമാശയ കാന്‍സര്‍ സര്‍ജറി കഴിഞ്ഞ ഒരാളാണ് ഇന്ന് ഈ ലേഖനം എഴുതാന്‍ എന്നെ പ്രേരിപ്പിച്ചത്. തല്‍ക്കാലം നമുക്ക് അവരെ സുമതി എന്നുവിളിക്കാം. സുമതി ഒരു ഡൊമസ്റ്റിക് ഹെല്‍പ്പര്‍ ആയി ജോലി ചെയ്യുന്നു. ഭര്‍ത്താവിന് ഒരു സൂപ്പര്‍ മാര്‍ക്കറ്റില്‍ സാധനങ്ങള്‍ പാക്ക് ചെയ്യുന്ന ജോലിയാണ്. വെറും ഗ്യാസ് കംപ്ലൈന്റ്‌റ് ആയിരുന്നു അവര്‍ക്ക്. എങ്കിലും അവര്‍ ജോലിചെയ്യുന്ന വീട്ടിലെ ചേച്ചി നിര്‍ബന്ധിച്ച് അവരെ ഹോസ്പിറ്റലില്‍ കൊണ്ടുവന്നതാണ്. എന്‍ഡോസ്‌കോപ്പി ചെയ്തു. ആമാശയ കാന്‍സര്‍. തുടക്കത്തിലേ വന്നതുകൊണ്ട്, ആദ്യ സ്റ്റേജില്‍ കണ്ടുപിടിക്കാന്‍ സാധിച്ചു. വൈകാതെ സര്‍ജറി ചെയ്തു.
രണ്ടാം മാസത്തെ ഫോളോ അപ്പിനു വന്നപ്പോള്‍ ചെക്കപ്പെല്ലാം കഴിഞ്ഞ് ഞാന്‍ സാധാരണ പോലെ ചോദിച്ചു:
‘ആഹാരമൊക്കെ നന്നായി കഴിക്കുന്നുണ്ടല്ലോ അല്ലേ?’
അപ്പോഴാണ് സുമതിയുടെ ഒരു സംശയം ചോദ്യമായി വന്നത്.
”സാര്‍, തൈരാണോ യോഗര്‍ട്ടാണോ നല്ലത്?”
‘എന്താണ് ഇങ്ങനെ സംശയമുണ്ടാകാന്‍ കാരണം?’ ഞാന്‍ തിരിച്ചു ചോദിച്ചു.
അപ്പോള്‍ സുമതി പറഞ്ഞുതുടങ്ങി:
‘ഡോക്ടര്‍, കഴിഞ്ഞ വിസിറ്റിനു വന്നപ്പോള്‍ ഞാന്‍ വയറില്‍ സുഖമില്ല, ആ പഴയ ഗ്യാസ് കംപ്ലൈന്റ്‌റ് വീണ്ടും വന്നതുപോലെ എന്നുപറഞ്ഞപ്പോള്‍ ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം അല്‍പം തൈര് കൂടുതല്‍ കഴിക്കാന്‍ സാര്‍ പറഞ്ഞിരുന്നു. തൈര് കഴിച്ചുതുടങ്ങിയപ്പോള്‍ അത് ശരിയാവുകയും ചെയ്തു. അന്നുമുതല്‍ സോമന്‍ ചേട്ടന്‍, തൈരല്ല കൂടുതല്‍ നല്ലത് യോഗര്‍ട്ട് ആണെന്നും പറഞ്ഞ് ‘ഗ്രീക്ക് യോഗര്‍ട്ട്’ എന്നൊരു സാധനം അദ്ദേഹം ജോലിചെയ്യുന്ന കടയില്‍ നിന്നും വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വരുന്നുണ്ട്. പണം നല്‍കിയാണ് അതു വാങ്ങുന്നത്.’
എനിക്ക് കാര്യം മനസ്സിലായി. സുമതിക്ക് തൈര് കഴിക്കാന്‍ ഉപദേശം നല്‍കിയത് ഞാനാണല്ലോ. അതിന്റെ തുടര്‍ച്ചയാണ് ‘തൈരാണോ യോഗര്‍ട്ടാണോ’ നല്ലത് എന്ന ചോദ്യം. നല്ല തൈര് കഴിക്കാന്‍ അവരോടു പറഞ്ഞതിന്റെ പിന്നില്‍ ഒരു കാരണമുണ്ട്. അവരുടെ രോഗം കാന്‍സറാണെന്നു കണ്ടുപിടിച്ചതിനുശേഷം സര്‍ജറി വേണമെന്നു നിര്‍ദേശിച്ച സമയം. സര്‍ജറി എന്നു കേട്ടപ്പോള്‍, ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞുമതി, വീട്ടിലെ പശുക്കളെ ഒരാളെ എല്‍പിക്കണം എന്ന് സുമതി പറഞ്ഞിരുന്നു. കാരണം സര്‍ജറി സമയത്ത് ആശുപത്രിയില്‍ കിടക്കുമ്പോള്‍ അതിന് തീറ്റ കൊടുക്കാനും നോക്കാനും വേറൊരാള്‍ വേണമല്ലോ. അവരുടെ വീട്ടില്‍ പശുക്കളുണ്ട് എന്ന് അന്നെനിക്ക് മനസ്സിലായി. അതിന്റെ പശ്ചാത്തലത്തിലാണ് തൈര് കഴിക്കാന്‍ ഞാന്‍ ഉപദേശം നല്‍കിയത്. തൈര് കഴിക്കാന്‍ പറഞ്ഞതിന്റെ മെഡിക്കല്‍ കാരണം അവസാനഭാഗത്തു ഞാന്‍ പറയുന്നത് ശ്രദ്ധിക്കുക.
ആ നിര്‍ദേശമാണ് ഇപ്പോള്‍ ഈ നിലയിലേക്കു വളര്‍ന്നിരിക്കുന്നത്. തൈരാണോ യോഗര്‍ട്ടാണോ നല്ലത് എന്ന സുമതിയുടെ ചോദ്യത്തിന് ഞാന്‍ നല്‍കിയ ഉത്തരം പങ്കുവയ്ക്കാം. അപ്പോള്‍ കാര്യങ്ങള്‍ കൂടുതല്‍ വ്യക്തമാകും.
എന്താണ് തൈര്?
ആദ്യം എന്താണ് തൈര് (Curd) എന്ന് നോക്കാം. പാലിനോടൊപ്പം അസിഡിക് ആയിട്ടുള്ള വസ്തു കലരുമ്പോള്‍ പാലിലെ കേസീന്‍ (casein) എന്ന പ്രോട്ടീന്‍ ത്വരിതഗതിയില്‍ (Precipitation) ചെറിയ കട്ടകളായി മാറുന്ന പ്രക്രിയയാണ് നടക്കുന്നത്. ഇതിനെ പ്രോട്ടീന്‍ ഡിനാച്ചുറേഷന്‍ (protein denaturation) എന്നാണ് ശാസ്ത്രീയമായി വിളിക്കുന്നത്.ഇനി ഈ ആസിഡ് എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാവുക എന്ന് നോക്കാം. ലാക്ടോബാസിലസ് (Lactobacillus) എന്ന ബാക്ടീരിയ പാലിലെ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആയ ലാക്റ്റുലോസിനെ (lactulose) പുളിപ്പിച്ച് ലാക്ടിക് ആസിഡ് ആക്കിമാറ്റുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. അങ്ങനെ പാല്‍ തൈരായി മാറുന്നു. അപ്പോള്‍ നമ്മുടെ അടുത്ത സംശയം ഈ ലാക്ടോബാസിലസ് (lactobacillus) എവിടെ നിന്നും വരുന്നു എന്നതാവും. തൈര് ഉണ്ടാക്കാന്‍ നമ്മള്‍ അതില്‍ ഉറ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. അതായത് നേരത്തെ ഉണ്ടായിരുന്ന അല്‍പം തൈരോ അല്ലെങ്കില്‍ ഡ്രൈ ചില്ലി പൗഡറോ ചേര്‍ത്ത് തൈര് ഉണ്ടാക്കുന്നു. അതിനര്‍ഥം അതിലുള്ള ലാക്ടോബാസിലസ് വളര്‍ന്നാണ് പിന്നീട് തൈരായി മാറുന്നത് എന്നാണ്. നാരങ്ങാനീരോ, വിനാഗിരിയോ ചേര്‍ത്തും തൈര് ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഈ രീതിയില്‍ തൈര് ഉണ്ടാകുന്നത് പ്രധാനമായും സൗത്ത് ഏഷ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളിലാണ്.
ലാക്ടോബാസിലസ് ഫെര്‍മെന്റിസ് (Lactobacillus Fermentis) ലാക്ടോബാസിലസ് അസിഡോപ്ലൂട്ടിന്‍ (lactobacillus acidoplutin), lactococus lactin എന്നീ ബാക്ടീരിയകള്‍ ആണ് പ്രധാനമായും തൈരില്‍ അല്ലെങ്കില്‍ തൈരുല്‍പാദനത്തില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നത്. കേര്‍ഡ് (Curd) എന്നത് ശരിക്കും ഒരു ഇംഗ്ലീഷ് വാക്കാണ്. തൈര് (മലയാളം), ദഹി (ഹിന്ദി), ദോയി (ബംഗാളി), പെരുഗു (തെലുഗു), തൈര് (തമിഴ്), മൊസരു (കന്നട) എന്നിങ്ങനെയൊക്കെയാണ് ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ കര്‍ഡ്- നെ വിളിക്കുന്നത്.
എന്താണ് യോഗര്‍ട്ട്
ഇനി യോഗര്‍ട്ടിലേക്കു പോകാം. യോഗര്‍ട്ട് എന്നത് ഒരു ടര്‍ക്കിഷ് വാക്കാണ്. ‘യോഗര്‍ട്ട്’ (Yogurt) എന്ന വാക്ക് ഓട്ടോമന്‍ ടര്‍ക്കിഷ് പദമായ yogurt ല്‍ നിന്നാണ് ഉരുത്തിരിഞ്ഞത്. കട്ടപിടിക്കുക, കട്ടിയാക്കുക എന്നര്‍ഥം വരുന്ന ്യീഴൗൃാമസ എന്ന ക്രിയാപദവുമായി ഈ വാക്ക് ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സമാന അര്‍ഥം വരുന്ന ്യീഴൗി എന്ന പദവുമായും ഇതിനു ബന്ധമുണ്ട്. ലാറ്റിന്‍ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ആധുനിക ടര്‍ക്കിഷ് അക്ഷരമാല വരുന്നതുവരെ ടര്‍ക്കിഷ് എഴുതാന്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് പേഴ്സോ-അറബിക് ലിപിയായിരുന്നു. തുര്‍ക്കി ഭാഷയില്‍ അറബി അക്ഷരമായ ‘ghayn’ എന്നത് അറബിക് ലിപിയില്‍ ‘gh’ എന്നും 1929-ല്‍ പ്രാബല്യത്തില്‍ വന്ന പുതിയ ലാറ്റിന്‍-ടര്‍ക്കിഷില്‍ ‘g’ എന്നുമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അതിനാലാണ് Yogurt എന്ന പദത്തിന് രണ്ടുതരത്തിലുള്ള സ്‌പെല്ലിങ് ഉള്ളത്.
സൗത്ത് ഏഷ്യയില്‍ കര്‍ഡ് (തൈര് ) ഉണ്ടായതുപോലെ ബള്‍ഗേരിയയില്‍ ഉണ്ടാക്കിയ ഫെര്‍മെന്റഡ് മില്‍ക്ക് ആണ് യോഗര്‍ട്ട് എന്നപേരില്‍ അറിയപ്പെട്ടുതുടങ്ങിയത്. അവിടെ യോഗര്‍ട്ട് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിച്ച ബാക്ടീരിയകള്‍ക്ക് അല്‍പം വ്യത്യാസം ഉണ്ടായിരുന്നു. ലാക്ടോബാസിലസ് ബള്‍ഗാറിക്കസ് (Lactobacillus bulgaricus) സ്‌ട്രെപ്‌റ്റോകോക്കസ് തെര്‍മോഫിലസ് (strepto cocus thermiphilus) ബിഫിഡോബാക്ടീരിയ (Bifidobacteria) എന്നിവയായിരുന്നു അവ. പിന്നീട് അത് യൂറോപ്പിലേക്കും ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തില്‍ അമേരിക്കയിലും എത്തിപ്പെടുകയുണ്ടായി. പതിയെ അമേരിക്കയില്‍ ഇത് വ്യാവസായികമായി ഉല്‍പാദിപ്പിച്ചുതുടങ്ങി. അങ്ങനെ വലിയ തോതിലുള്ള പാല്‍ പുളിപ്പിക്കലിനായി ബാക്റ്റീരിയല്‍ കള്‍ച്ചര്‍ ഉണ്ടാക്കി പാസ്റ്റെറൈസ് ചെയ്ത പാലിലിട്ട് യോഗര്‍ട്ട് ഉണ്ടാക്കിത്തുടങ്ങി. സ്‌ട്രെപ്‌റ്റോകോക്കസ്, തെര്‍മോഫിലസ്, ലാക്ടോബാസിലസ് എന്നിവയുടെ ഒരു മിശ്രിതമായിരുന്നു ഇതിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ഒരുവര്‍ഷം ഏതാണ്ട് ആറ് കിലോ യോഗര്‍ട്ട് ഒരു ശരാശരി അമേരിക്കക്കാരന്‍ അകത്താക്കുന്നുണ്ട് എന്നാണ് കണക്ക്.
പലവിധ പേരുകളില്‍ യോഗര്‍ട്ട് അറിയപ്പെടുന്നുണ്ട്. റെഗുലര്‍ യോഗര്‍ട്ട് – ഇതിന് യാതൊരു പ്രത്യേകതയുമില്ല. ഗ്രീക്ക് യോഗര്‍ട്ട് – നല്ല കട്ടിയില്‍ ആയിരിക്കും ലഭിക്കുക. അതായത്, അതിലെ ദ്രാവക ഭാഗമായ വെയ് (whey) അല്ലെങ്കില്‍ ലാക്ടോസെറം (lactoserum) നീക്കം ചെയ്യും. അടുത്തത് ഫ്രഞ്ച് യോഗര്‍ട്ട് ആണ്. ചെറിയ കലങ്ങള്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ഭരണിയിലാണ് ഇത് ലഭിക്കുക. ഇതിലെ ചേരുവകകളില്‍ വ്യത്യാസം ഒന്നുമില്ല. ഓസ്ട്രേലിയന്‍ യോഗര്‍ട്ട് സ്ലോ ഫെര്‍മെന്റഷന്‍ വഴിയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്നതാണ് പ്രത്യേകത. ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാല്‍, യോഗര്‍ട്ട് ഒരു പാലുല്‍പ്പന്നം തന്നെയാണ് എന്നു സാരം. തൈരും യോഗര്‍ട്ടും ഉണ്ടാകുന്ന ബാക്ടീരിയ രണ്ടു വിഭാഗമാണ് എന്നതും യോഗര്‍ട്ട് പ്രധാനമായും ഒരു കൊമേര്‍ഷ്യല്‍ പ്രോഡക്റ്റ് ആണ് എന്നതുമാണ് പ്രധാന വ്യത്യാസം.
ഇവയുടെ പോഷക ഘടന നോക്കിയാലും കാര്യമായ വ്യത്യാസമില്ല. പിന്നെ ഞാന്‍ നേരത്തെ പറഞ്ഞതുപോലെ വിവിധ പേരുകള്‍ വരുമ്പോള്‍ അതില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതും കുറയ്ക്കുന്നതുമനുസരിച്ച് ചില വ്യത്യാസങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകുമെന്നുമാത്രം.
മലയാളികളില്‍ പൊതുവെ തൈരുപയോഗം കുറവാണ്. പതിവായി തൈര് ഉപയോഗിച്ചാല്‍ നിരവധി പ്രയോജനമുണ്ട്. നല്ല ദഹനം കിട്ടാനും തൈര് നല്ലൊരു ‘പ്രോബയോട്ടിക്’ ആയതിനാല്‍ കുടലിലെ സന്തുലിതാവസ്ഥ പരിപാലിക്കാനും പ്രതിരോധ ശക്തി കൂട്ടാനും ഇത് സഹായിക്കും. പല്ലിനും എല്ലിനും ബലം വയ്ക്കാനും വണ്ണം കുറയ്ക്കാനും മുഖകാന്തി വര്‍ധിക്കാനും തുടങ്ങി നിരവധി ഗുണങ്ങളുള്ള ഭക്ഷണമാണ് തൈര്. ഇതില്‍ ഞാന്‍ പറഞ്ഞ പ്രോബയോട്ടിക്കിനെക്കുറിച്ച് അടുത്ത തവണ എഴുതാം.
ഡോ. ജോജോ ജോസഫ്
